Όσοι ξεκινάτε τη σταδιοδρομία σας στο δημιουργικό κόσμο της κουζίνας, ξέρετε πολύ καλά ότι το μαχαίρι θα γίνει ο καλύτερος φίλος σας, η φυσική προέκταση του χεριού σας. Διαβάστε στον παρακάτω οδηγό για τα βασικά μαχαίρια, τις χρήσεις τους, και τις συμβουλές μας για σωστή συντήρηση και προφύλαξη.
Ίσως να έχετε κατά καιρούς ακούσει, αρκετούς επαγγελματίες μάγειρες να λένε πως προτιμούν να χρησιμοποιούν μαχαίρια συγκεκριμένης μάρκας και πως δεν μπορούν να δουλέψουν με άνεση και ταχύτητα χωρίς το δικό τους σετ μαχαιριών. Αυτό οφείλεται κυρίως στο ότι έχουν εξοικειωθεί με το βάρος, τη λαβή και την αίσθηση-ποιότητα κοπής των δικών τους μαχαιριών. Γι’ αυτό δεν νοιώθουν άνετα όταν χρησιμοποιούν «ξένα» μαχαίρια.
Το παραπάνω θα πρέπει να λάβετε σοβαρά υπόψη σας, εσείς, οι νέοι μαθητευόμενοι επίδοξοι μελλοντικοί chef. Καθώς με την έναρξη των σπουδών σας πάνω στη μαγειρική τέχνη θα χρειαστεί να αγοράσετε το δικό σας σετ ή κασετίνα μαχαιριών με τα οποία θα κάνετε τα πρώτα σας βήματα στην επαγγελματική κουζίνα, ξεκινώντας από τις κοπές και ούτω καθεξής.
Τι θα πρέπει να σκεφτείτε πριν επιλέξετε τα κατάλληλα για εσάς μαχαίρια:
- Βάρος: Να είναι όσο το δυνατόν πιο ελαφριά για να μην κουράζουν το χέρι σας.
- Λαβή: Το υλικό και το σχήμα της λαβής τους για να είναι άνετη, θα πρέπει είναι αντιολισθητική, από μη πορώδες, ανθεκτικό υλικό. Επίσης να μην έχει πολύ μεγάλο μήκος ή το αντίθετο, ή πολύ πλάτος ή το αντίθετο, καθώς θα πρέπει να κάνει καλή εφαρμογή στην παλάμη σας, σαν φυσική προέκταση του χεριού σας ώστε να μην παρεμποδίζει την εύκολη και γρήγορη κοπή.
- Λεπίδα: Να μην έχει πολύ μεγάλο μήκος και να κάνει ελαφριά καμπύλη στην άκρη της ώστε να βοηθά την χαρακτηριστική κίνηση κατά τη διάρκεια χρήσης, κάτι που θα σας βοηθήσει πολύ στις πρώτες σας απόπειρες. Επιπλέον η ποιότητα και η ανθεκτικότητα του υλικού από το οποίο είναι κατασκευασμένη η λάμα.
Για τα πρώτα σας βήματα επενδύστε σε ποιοτικά-ανθεκτικά μαχαίρια τα οποία θα συνεχίσουν να σας συντροφεύουν πολλά χρόνια στην μετέπειτα πορεία σας στις κουζίνες. Καλό βέβαια θα ήταν να μην αγοράσετε δύσκολα στη συντήρηση, πανάκριβα, αλλά εύθραυστα μαχαίρια καθώς η απειρία σας πάνω στον χειρισμό τους ενδέχεται να τα καταστρέψει. Επιπλέον θα πρέπει να τα προσέχετε πολύ καθώς η εγκατάλειψή τους στον χώρο εργασίας ενέχει τον κίνδυνο απώλειάς τους.
Κατά γενική ομολογία η Ιαπωνία, η Ελβετία, η Γερμανία, και άλλες ακόμα ευρωπαϊκέςχώρες παράγουν ποιοτικά μαχαίρια. Ειδικά τα Ιαπωνικά μαχαίρια από σκληρό ατσάλι φημίζονται για την αιχμηρότητα της λάμας τους και μένουν κοφτερά για μεγάλο χρονικό διάστημα.
Τα σημαντικότερα μαχαίρια του επαγγελματία μάγειρα:
Μαχαίρι του chef
Ονομάζεται επίσης «hache» που είναι η γαλλική λέξη για το ψιλοκομμένο. Η λεπίδα του είναι τριγωνική, κάποιες φορές είναι κυρτή στην άκρη της λεπίδας για να διευκολύνει την κίνηση κατά τη κοπή, και έχει αιχμηρή μύτη, κυμαίνεται σε μήκος στα 18-35 cm, αλλά το πιο δημοφιλές και χρήσιμο είναι στα 21 εκατ. Το μαχαίρι σεφ χρησιμοποιείται για βασικές κοπές φρούτων και λαχανικών και είναι ιδανικό για γρήγορο ψιλοκόψιμο. Μπορεί να χρησιμοποιηθεί και σαν γενικής χρήσης καθώς μπορείτε να κόψετε με αυτό οτιδήποτε θέλετε. Θεωρείται το πιο σημαντικό μαχαίρι που θα πρέπει να έχει κάθε μάγειρας στο οπλοστάσιό του ακόμα κι αν αυτό σημαίνει πως δεν θα προμηθευτεί κανένα άλλο μαχαίρι.
Μαχαίρι γενικής χρήσης
Πρόκειται για μαχαίρι που χρησιμοποιείται για διαφορετικές εργασίες, κυρίως στην κρύα κουζίνα, σε γαρνιτούρες και κρύα πιάτα που χρειάζονται συνήθως μεγαλύτερη λεπτομέρεια και ακρίβεια. Με άκαμπτη λεπίδα 8-15 cm που μοιάζει σε σχήμα με το μαχαίρι του chef αλλά είναι πολύ πιο μικρή.
Παπαγαλάκι
Ονομάζεται έτσι εξαιτίας της κυρτής του, μυτερής στην άκρη λεπίδας που μοιάζει με μύτη παπαγάλου. Έχει μικρού μήκους λεπίδα περίπου στα 7 cm. Είναι ιδανικό για ξεφλούδισμα και λεπτοδουλειές όπως το σκάλισμα. Η κυρτή του λεπίδα εφαρμόζει στις καμπύλες των φρούτων και λαχανικών ώστε το ξεφλούδισμα να γίνεται με άνεση και ασφάλεια.
Πριονωτό μαχαίρι
Έχει οδοντωτή λεπίδα που μοιάζει με πριόνι, η οποία μπορεί να είναι από 8 εκατ. για λεπτοδουλειές σε φρούτα και λαχανικά με σκληρή επιφάνεια (πχ τομάτα), μέχρι και 30 εκατ. για την κοπή προϊόντων με κρούστα, συνήθως αρτοποιίας και ζαχαροπλαστικής όπως ψωμιά, κέικοειδή κ.α.
Μαχαίρι ξεκοκαλίσματος
Είναι συνήθως 15 εκατ., με στενή, κυρτή λεπίδα και είναι πολύ μυτερό. Χρησιμοποιείται με σκοπό να διαχωρίζει τα κόκκαλα από το κρέας σε μεγάλα κομμάτια.
Μαχαίρι φιλεταρίσματος
Με εύκαμπτη λεπίδα και μήκος συνήθως στα 20 εκατ., είναι ιδανικό για το φιλετάρισμα ψαριού, αφού κινείται με άνεση κατά μήκος της ραχοκοκαλιάς και ανάμεσα στα κόκκαλα, καθώς και κάτω από την πέτσα.
Τέλος για να παραμείνουν τα μαχαίρια σας κοφτερά και ετοιμοπόλεμα θα πρέπει να τα ακονίζετε τακτικά με μασάτι ή ακονιστήρι ή πέτρα ακονίσματος.
Γενικοί κανόνες προφύλαξης μαχαιριών:
- Πρέπει να τα μεταφέρουμε και να τα χειριζόμαστε από τη λαβή τους.
- Όταν κινούμαστε στην κουζίνα κρατώντας τα, έχουμε τη λάμα πάντα προς τα κάτω.
- Να μην εξέχουν από τις άκρες τραπεζιών ή πάγκων εργασίας.
- Να είναι πάντοτε ακονισμένα και να χρησιμοποιείται το κατάλληλο για την ανάλογη δουλειά.
- Να πλένονται και να καθαρίζονται προσεκτικά μετά από κάθε χρήση.
- Να τοποθετούνται πάντα σε εμφανή σημεία σε μαγνήτη ή σε κουτί ή σε θήκη, όχι να αφήνονται στο νεροχύτη ή κάτω από αντικείμενα-υλικά.
Ελπίζουμε να σας φάνουν χρήσιμες οι βασικές πληροφορίες, που προηγήθηκαν, πάνω στα μαχαίρια. Το σημαντικότερο είναι να είστε προσεκτικοί με την χρήση τους να τα φυλάσσετε σωστά, να τα συντηρείτε, και με αρκετή εξάσκηση, υπομονή και επιμονή θα μπορέσετε να τα χειρίζεστε στην εργασία σας με άνεση και ταχύτητα
